Потрясающий итальянский рецепт легендарного региона Пьемонте, где кухня особенна вкусна – язык с зеленым соусом, который готовится на основе петрушки и маринованных соленых анчоусов.
Из анчоусов у меня масса рецептов, ведь они – незаменимый ингредиент итальянской кухни Лигурии и Пьемонте. Кухня именно этих регионов – основа моего сайта рецептов.
Отварной язык с соусом
Как отварить язык и приготовить итальянский зеленый соус к нему
Ингредиенты
- 1 кг язык говяжий
Бульон
- 2 литра воды
- 1 стакан сухого белого вина
- 1 шт лук
- 1 шт морковь
- 1 ветка сельдерея
- лавровый лист
- перец горошком в идеале белый перец
- петрушка
- тимьян
Зеленый соус
- 2 шт желтка вареных
- 2 ст.ложки сухой петрушки либо свежей
- 5 шт анчоусов маринованный в олтив.масле
- соль
- 2 кусочка белого хлеба только мякоть
- 50 мл уксуса красного вина
- 80 мл оливкового масла
- 2 зубчика чеснока
Как готовить?
Отвариваем язык
- В первую очередь готовим овощной бульон, чтобы отварить в нем язык. В кастрюлю выкладываем лук, морковь и сельдерей. Овощи должны быть очищенными, но не нарезанными, либо нарезанными крупными кусками. Добавляем специи, вливаем воду (фото 1). Затем вливаем белое вино (фото 2). Доводим до кипения. На тихом огне варим минут 20-30. В кипящий бульон кладем говяжий язык (фото 3).
- Отвариваем язык минут 30. Время варки зависит от размера языка. Как видно по фото у меня язычки мелкие, так что 30 минут им более,чем достаточно. Готовый язык вынимаем из кастрюли (фото 4), бульон не выливаем! Языку даем немного остыть и очищаем его пока он теплый (фото 5). Тонко нарезаем и возвращаем в бульон. Либо возвращаем в бульон не нарезанным, это можно сделать похже. Держим в язык в теплом бульоне, пока готовим зеленый соус.
Зеленый соус
- Белый хлеб, без корочки – используем только мякоть, заливаем уксусом красного вина (фото 6) и даем пропитаться и размякнуть минут 10. Анчосу вынимаем из банки (фото 7), ополаскиваем под проточной холодной водой, отжимаем в бумажном полотенце и мелко нарезаем. Натираем чеснок. И вынимаем желтки из вареных яиц (фото 8). Выкладываем эти ингредиенты в блендер (фото 9). Туда же добавляем предварительно пропитавшийся уксусом хлеб, но его нужно хорошенько отжать теперь. Добавляем петрушку. Сухую либо свежую. Вливаем оливковое масло (на глаз). И перемалываем зеленый соус до однородного состояния. Пробуем, может понадобиться соль. Сразу соус не нужно солить, потому что анчоусы очень соленые, быть может их соли будет достаточно. Регулируем уксус, можно подлить еще ложечку и оливковое масло (фото 10).
- Язык в бульоне разоргеваем. Затем язык из бульона вынимаем (если он еще не нарузан, быстро нарезаем его сейсчас), раскладываем на тарелке (фото 11) и подаем с зеленым соусом. Язык нужно подавать теплым либо горячим.
Дополнительно
Очищенный язык можно не нарезать сразу и держать целиком в бульоне, пока готовится соус. И нарезать его непосредственно перед подачей.
