Кролик по-лигурийски один из наших излюбленных рецептов, который я всегда готовлю дома в Лигурии!
В Латинской Америке найти домашнего кролика мне всегда сложней, но удается. Причем в ход я пускаю абсолютно все его части.
Как приготовить бульон для кролика по-лигурийски, какой гарнир к нему использовать и его рецепт, а также рекомендации о том какое вино пустить в ход – читайте под рецептом.
Кролик с оливками и белым вином
Ингредиенты
- 1,5 кг мяса кролика без головы и внутренностей
- 2 шт моркови
- 2 шт лука
- 2 шт сельдерей ветки
- 2 ст.ложек оливок
- 1 ст.ложка кедровых орешков
- оливковое масло
- лаврой лист
- розмарин
- тимьян
Бульон
- 1 шт морковь
- 1 шт лук
- 1 ветка сельдерея
- лавровый лист
- орегано
- тимьян
- розмарин
- 100 мл сухого вина
Как готовить?
- Мясо кролика необходимо тшательно промыть под проточной водой. И при хорошем освещении внимательно осмотреть все кусочки на наличие остатков шерсти. Маленькие ворсинки имеют свойство прилипать к мясу. Если кролик у вас целый, то его стоит нарезать на куски. После промывки мясу нужно дать время, чтобы с него стекла лишняя влага (фото 1). В отдельной кастрюльке варим овощной бульон. Овощи очищаем но не нарезаем: 1 морковь, 1 лук и ветка сельдерея (фото 2). Добавляем лавровый лист и орегано с розмарином, либо тимьян. Вливаем пол стакана вина, доливаем воды. И варим бульон. Можно добавить в бульон небольшой кусочек мяса кролика либо голову от тушки.
- В казане разогреваем оливковое масло с чесноком (фото 3).Лук чистим, промываем, мелко шинкуем и добавляем к горячему оливковому маслу (фото 4). Обжариваем на среднем огне 3-4 минуты. Вынимаем из овощей чеснок. Затем добавляем очищенную, промытую и нарезанную кружочками морковь (фото 5) и в последнюю очередь сельдерей (фото 6). Обжариваем овощи еще 5 минут.
- Добавляем к овощам куски кролика небольшими порциями, чтобы была возможность обжарить их со всех сторон (фото 7). Таким образом выкладываем всё мясо (фото 8) и обжариваем его еще 3-4 минуты. Затем вливаем белое вино (фото 9).
- Даем алкогольному запаху выпариться. При этом мясо стоит перемешать пару раз. Теперь добавляем оливки и специи (фото 10). Подливаем немного овощного бульона и томим кролика на очень тихом огне до полной готовности. Это может занять от полутора до двух часов. Не забываем, что кролика в процессе приготовления необходимо проверять на наличие достаточного объема бульона в казанке и по мере необходимости подливать еще. Солим кролика ближе к концу приготовления.
Дополнительно
Бульон для кролика по-лигурийски
Бульон для подливки к кролику, а готовится он примерно 2 часа (иногда чуть меньше, зависит от возраста кролика и его рациона), я отвариваю из головы самого кролика.
Приготовить бульон просто:
- В кастрюлю выкладываю овощи:
- лук
- морковь
- сельдерей (использую и листья для насыщенности вкуса)
- лавровый лист
- розмарин и орегано либо тимьян
2. Вливаю в кастрюлю холодную воду и пол стакана сухого вина. Можно готовить как на красном, так и на белом, зависит от того с каким вином вы будете готовить непосредственно само блюдо Кролик по-лигурийски, так что лучше использовать тоже самое вино.
3. Кладу в кастрюлю очень хорошо промытую голову от тушки кролика. Обычна она продается уже разрубленной пополам, так что промыть ее не составляет труда.
4. На тихом огне довожу бульон до кипения и продолжаю варить минут 40, после чего его можно использовать. На протяжении всего процесса приготовления кролика6 держу бульон кипящим и подливаю к основному блюду по мере необходимости.
С чем подать кролика по-лигурийски
Иначе говоря:
Гарнир для кролика
Как я уже оговорилась выше, в ход пускаю все части тушки кролика. Идеальный гарнир, проверенный годами для меня – картофель тушенный с оливками и кедровыми орешками.
Но это не просто пустой картофель, а полноценное блюдо, которое можно поджать и в качестве самодостаточного и на гарнир:
- В процессе тушения с подливаю в картофель тот самый бульон от головы кролика
- Добавляю к картофелю легкое, сердце, печень и почти кролика
Как приготовить гарнир для кролика по-лигурийски:
- В сковороде обжариваем на олив.масле пару долек чеснока и сухой орегано. Как только чеснок начнет сильно подрумяниваться, вынимаем его из сковороды.
- Забрасываем в горячее масло с орегано хорошо промытые и крупно нарезанные внутренности: сердце, почки, легкое и печень. Обжариваем их на сильном огне пол минуты
- Вливаем сухое вино. Немного понижаем огонь и даем алкогольному запаху выпариться.
- Добавляем очищенный и нарезанный картофель. Подливаем бульончик (рецепт бульона из кролика, про который писала выше).
- Добавляем оливки и кедровые орешки.
- Накрываем крышкой и томим на средне-низком огне до готовности, контролируя уровень жидкости и подливая бульон по мере необходимости.
- Солим в самом конце приготовления. Можно добавить свеже-молотый черный перчик.
Какое вино использовать для кролика
Кролик по-лигурийски выходит очень вкусно как с белым вином – это его классический вариант, так и с красным. Моя семья предпочитает кролика именно в красном вине. Обычно я использую вино региона Пьемонте типа Барбера для этого блюда, либо домашнее столовое вино того же региона. Все прочие ингредиенты: оливки и кедровые орешки, а также овощи для соуса – остается неизменными.
В рецепте я рассказываю как приготовить и обычный овощной бульон, если самого мяса кролика оказывается, что называется в притык, и нет излишков чтобы использовать их для приготовления бульона.
