Арросто в духовке – мясо в духовке с красным вином – один из классических рецептов итальянской кухни для праздничных обедов и “званных ужинов” с друзьями и семьей.
Внешне арросто похож на ростбиф. Но между ним и английским ростбифом в духовке есть существенные различия:
- Арросто хорошо пропекается (либо проваривается внутри). Ростбиф же внутри остается розовым и почти сырым;
- Арросто готовят из говядины и свинины, причем в ход идут части от задней ноги, тогда как для ростбифа используют только говядину – вырезку либо филе;
- Арросто можно как запекать в духовке под красным или белым вином, я еще запекаю арросто в Мартини, так и готовить на сковороде, например с сухофруктами. Тогда как ростбиф только запекают.
Какое мясо использовать для итальянского Арросто?
Не забывайте, что в данном случае я привожу рецепт арросто из говядины!В идеале необходимо использовать верхнюю часть задней ляжки, ближе к спине. Тогда как более жилистая, нижняя часть лучше подходит для бразато – это еще один вариант приготовления мяса в красном вине, которое сначала маринуется в нем, а затем готовится в кастрюле в течении 3х часов. Рецепт Бразато можно найти в моей коллекции.
А жилистая часть в самом низу ноги – это уже оссобуко
Сложно подобрать правильное название для кусков мяса, посколько в каждой стране метод разделывая и нарезки туши отличается.
Часто в мясных лавках можно выбрать подходящие куски и попросить, чтобы их тут же перетянули пищевой нитью. Но если такой возможности ваша мясная лавка не предоставляет, мясо для арросто можно перевязать самостоятельно. Видео, о том, как перевязать мясо для арросто смотрите ниже.
Каким вином поливать мясо при запекание в духовке?
Этот рецепт арросто в красном вине. Поскольку я использую говядину, с красным вином она сочетается лучше всего. Вино должно быть приличного качества и сухим.
Рецепт итальянского мяса в красном вине
Важно перед запеканием хорошо обжарить арросто в сливочном масле до образования хрустящей корочки.
Но предварительно его нужно натереть прожаренной смесью из:
- муки
- сухой горчицы
- и черного свеже-молотого перца
Из образовавшегося при запекание мяса в красном вине – сока готовится соус, но уже на сковороде и с добавлением овощей. Для этого нам и понадобится: лук, морковь и сельдерей.
Кстати, арросто я готовлю еще и с Мартини Бьянко. Этот итальянский рецепт с пошаговыми фото тоже есть на сайте.
Арросто в духовке с красным вином
Понадобится
- форма для запекания
- сковорода
Ингредиенты
- 1.5 кг мяса говядина -часть от задней ляшки
- 1 шт лук
- 1 шт морковь
- 1 векта сельдерея
- 1 ст.ложка муки
- 1 ч.ложка горчицы сухой
- 1 ч.ложка черного перца молотый
- 2 ст.ложки сливочного масла
- 300 мл красного вина сухого
- соль
Как готовить?
- В первую очередь готовим смесь, которой нужно натереть мясо. В сухую горячую сковороду засыпаем столовую ложку муки и по чайной ложке черного перца и сухой горчицы (фото 1). На тихом огне обжариваем смесь из специй постоянно размешивая до тех пор пока не почувствуется сильный аромат черного перца (фото2). Даем смеси остыть. Тем временем перевязываем арросто, если мясо не было перевязано ранее и бастро ополаскиваем под проточной холодной водой (фото 3).
- Промакиваем арросто плотным бумажным полотенцем, чтобы снять излишки воды (фото 4). Посыпаем мясо обжаренной и остывшей смесью из специй (фото 5). Хорошо втираем смесь в мясо, так чтобы весь кусок был покрыт равномерно (фото 6).
- В чистой сковороде разогреваем сливочное масло на тихом огне (фото 7). Выкладываем мясо в сковороду и повышаем огонь (фото 8). Обжариваем арросто со всех сторон, чтобы кусок обжарился равномерно и не переворачивался на другую сторону без контрольно, его можно фиксировать 2 вилками (фото 9).
- Перекладываем обжаренный со всех сторон арросто в форму для запекания (фото 10). И поливаем его жидкостью из сковороды мы его только что обжарили (фото 11). Поливаем мясо 2-3. ст.ложками красного вина (фото 12) и ставим в разогретую до 230 С духовку на 7 минут.
- Вынимаем мясо из духовки, еще раз поливаем 2 ложками красного вина (фото 13) и снова убираем запекаться. Повторяем процедуру (вынимаем-поливаем вином) еще раз спустя 7 минут. Итого, выходит, что в первые 20-25 минут арросто нужно полить вином трижды. По истечении этого времени понижаем температуру духовки до 200 С и запекаем мясо в течении двух 2 часов, поливая смесью из красного вина смешенного с водой в пропорции 1 к 1 через каждые 15 минут (фото 14). По истечении первого часа запекания арросто следует перевернуть на другую сторону. Солим мясо за 15-20 минут до готовности.
- Спустя 2 часа запекания арросто можно слегка проткнуть острым кончиком ножа либо зубочисткой, чтобы проверить его готовность. Если из мяса выходит жидкость красного или розаватого оттенка – значит мясо еще не готово, если жидкость выступает прозрачная – значит мясо можно вынимать из духовки. Выкладываем готовое мясо на фольгу (фото 15) и плотно его заыорачивваем. Поверх фольги мясо можно обернуть еще чистым полотенцем и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
- Соус образовавшийся при запекании арросто сливаем в отдельную чашку (фото 16). В чистой сковороде обжариваем лук, морковь и сельдерей (фото 17). Вливаем туда соус чашки, который мы слили от запекания арросто (фото 18). Добавляем еще 100 мл красного вина (фото 19). И готовим соус еще минут 10. После чего перемалываем его в блендере до кремо-образного состояния (фото 20).
- Остывший арросто разворачиваем из фольги (фото 21). Разрезаем ножницами нить перевязки так чтобы не надрезать само мясо (фото 22). И снимаем пизевую нить с мяса (фото 23). Тонко нарезаем холодное мясо остым длинным ножом (фото 24).
- Готовый соус для арросто (фото 25) можно разогреть в кастрюльке либо на сковороде перед подачей. Нарезанное мясо арросто выкладываем в форму для запекания, полдиваем 2-3 ст.ложками соуса, накрываем фольгой, хорошо затянув края и разогреваем в духовке при 200 С в течнии 20 минут.
